Les herbes aromatiques : Un brin de saveur en plus

Elles donnent du peps aux plats les plus simples. Seules ou mélangées, fraîches ou sèches, elles sont à consommer sans modération !

Les acheter en barquette ou en bouquet ?

L’avantage des bouquets est la grande fraîcheur, mais l’offre se limite souvent aux classiques : persil plat et frisé, basilic, ciboulette, menthe. Les barquettes filmées (au rayon salades) proposent aussi des herbes moins communes comme la coriandre, l’aneth ou le cerfeuil, voire des mélanges, conditionnés en petites quantités.

Comment composer un bouquet garni ?

La base est l’association du thym et du laurier, deux aromates au goût puissant, avec des brins de persil ou une branche de céleri. On les lie en bouquet, avec de la ficelle de cuisine, pour les récupérer facilement en fin de cuisson. Si vous faites une blanquette, filtrez le liquide car les feuilles de thym se dispersent.

[alert title="Les basilics ont-ils des goûts différents ?" icon="info-circle"] Oui, car il en existe de nombreuses variétés, du vert au pourpre. Celui que l’on trouve couramment est le « basilic grand vert », à larges feuilles, idéal pour un pesto. Le basilic « fin vert » à petites feuilles est épicé et plus subtil que le précédent. La variété pourpre, poivrée, est très décorative dans une salade. Quant au basilic thaï, aux feuilles fines, sa saveur typée d’anis se retrouve dans la cuisine asiatique. Il est surtout vendu dans les boutiques exotiques. [/alert]

À quel moment de la cuisson les mettre ?

Le basilic, l’aneth, le cerfeuil et la coriandre perdent couleur et saveur à la chaleur : ajoutez-les en fin de cuisson. Sauge, thym, origan et laurier sont à glisser dès le début du mijotage d’un plat pour laisser leurs arômes diffuser. Persil ou ciboulette résistent bien le temps d’une cuisson courte, comme celle d’une omelette. Et, même si leur couleur ternit un peu, leur saveur subsiste dans les quiches et les flans.

Quels sont les indispensables dans une sauce froide ?

Persil plat et ciboulette, les deux classiques de la sauce gribiche, sont aussi présents dans la sauce tartare, avec le cerfeuil et l’estragon. Les 4 composent alors le mélange dit « fines herbes », piquant et anisé, à glisser dans les mayonnaises, yaourts ou fromages blancs. Pour davantage de vivacité, on peut remplacer le cerfeuil par du basilic.

Comment utiliser le romarin?

Deux branches, en association avec de l’ail, parfument les plats au four : pommes de terre, agneau, veau, porc rôtis… Sur des grillades, il vaut mieux le couper avec des ciseaux pour éviter la sensation désagréable des aiguilles. Vous pouvez épointer les tiges des plus grosses pour les utiliser en brochettes et y piquer des crudités, des morceaux de fromage et de charcuterie, en laissant un joli toupet vert à une extrémité.

[alert title="Comment les conserver fraîches ?" icon="info-circle"] Le mieux est de les garder au réfrigérateur dans un linge humide, ou un sachet en papier. Elles flétrissent un peu, mais seulement au bout de 4 à 5 jours, tandis que dans un verre d’eau, elles jaunissent après 2 à 3 jours. [/alert]

Qu’est-ce qu’un mélange provençal ?

Ce mélange qui sert à parfumer des marinades, grillades, ratatouilles, pizzas, sauces tomate… contient des herbes séchées en proportions variables. Fiez-vous au dosage précis du Label Rouge qui comprend 26 % de chaque herbe : sarriette, origan, romarin, 19 % de thym et 3 % de basilic, et veillez à ce que figure la mention « produit en Provence » ou « origine Provence garantie ».

Peut-on les congeler ?

Oui, même si le froid altère leur couleur et ne restitue pas tout à fait les parfums du frais, c’est pratique. Utilisez des herbes ultra-fraîches au retour du marché ou juste cueillies. Une fois lavées et séchées, hachez-les (ajoutez un peu d’huile ,1 c. à soupe pour 100 g) et congelez-les à plat. Mettez-les dans des mini-bocaux, vous les utiliserez sans décongélation. Vous pouvez aussi les acheter seules ou avec des condiments, échalotes, gingembre et des épices, piment ou cumin. Une bonne alternative pour préparer des plats exotiques sans multiplier les courses.

Lesquelles faire pousser sur son balcon ?

Évitez l’aneth qui monte vite en graines et la fragile coriandre. Le persil pousse bien, dans une terre fraîche. Le basilic aime le soleil. Le thym aussi, qui cependant se plaît à mi-ombre. Ciboulette et menthe sont les plus faciles et rustiques.

[alert title="Lesquelles parfument les desserts ?" icon="info-circle"] La menthe est un grand classique, en hachis sur des fruits rouges, additionnée de rhum blanc, à servir avec une salade de mangue et d’ananas. Infusée dans du lait chaud, elle parfume une crème anglaise, qui peut devenir une crème glacée et, dans un sirop de sucre, elle fera un excellent sorbet. Essayez, de la même façon, le basilic et l’estragon qui sont d’une grande finesse. [/alert] [tab] [content title="À chaque herbe, ses plats"]

• Aneth Avec une salade de pommes de terre ou de concombre. Dans une marinade pour poissons crus (truite, saumon).

• Basilic Avec des tomates et de la mozzarella. Dans une soupe provençale et en pesto, pour des spaghettis.

• Cerfeuil Dans un velouté d’asperges, une salade de carottes, mélangé dans un mesclun à de la roquette et des pousses d’épinards.

• Ciboulette Dans une sauce à la ricotta, avec du chèvre frais. En assaisonnement de crustacés et de champignons poêlés, à la place de l’ail.

• Coriandre Dans des farces de nems, de briouates ou samoussas ; en fin de cuisson de légumes au wok ou sur des currys et des tagines.

• Estragon Avec des courgettes et du concombre, en smoothies ou gaspacho, dans une sauce béarnaise ou à la moutarde. Avec du poulet ou du lapin.

• Menthe Dans le raïta indien, avec du yaourt et du concombre, avec des courgettes poêlées, de l’agneau rôti. En dessert, dans un tartare de fraises, une glace ou un sorbet.

• Origan Avec des tomates au four, ou en sauce, sur des pizzas, dans une sauce bolognaise. Sur des brochettes de poulet ou de porc.

• Persil
  - Plat : dans le boulgour d’un taboulé avec la menthe, mélangé à l’ail pour les farcis provençaux, les farces de volaille, les boulettes et les poêlées de légumes et de champignons.
  - Frisé : frit ou en décoration.

• Sauge Dans les farces méditerranéennes à base de chair à saucisse, roulée dans un filet de volaille ou en saltimbocca avec une escalope de veau.

[/content] [/tab]
[right-side]