Le haricot vert sait vraiment tout faire !

Un légume extra qui sait tout faire

La saison bat son plein, c’est le moment idéal pour (re)découvrir le haricot. Moins triste qu’il n’y paraît, ce mal-aimé est un trésor !

On ne va tout de même pas confiner le haricot vert aux seuls plats de régime, sous prétexte qu’il est pauvre en calories ! Ce serait se priver du même coup de ses saveurs exquises et de sa texture à la fois tendre et croquante. Choisi très frais, fin ou extrafin, en vrac à équeuter, ou déjà équeuté dans des barquettes, il est facile à conserver et à cuisiner, chaud ou froid.

Pour bien le choisir, ayez l’œil

Sa forme : fin et allongé, le haricot filet passe d’une épaisseur de moins de 6 mm (« très fin »), à 6 à 9 mm (« fin ») et plus de 9 mm (« moyen »). Les haricots beurre et mange-tout ont un plus gros calibre.

Son âge : le haricot filet est cueilli bien avant d’avoir atteint sa maturité, quand il est encore tendre, croquant et sans fils. Seul le haricot mange-tout, plus gros, peut être récolté plus tard car il ne possède ni parchemin – paroi qui devient coriace en grossissant – ni fils.

Sa couleur : il est soit d’un beau vert franc lumineux et uniforme, soit jaune, si c’est un haricot beurre. Il existe même un haricot violet (« Purple Teepee »)… qui vire au vert en fin de cuisson ! Cette variété mise à part, pour respecter la couleur initiale de vos haricots, cuisez-les sans couvercle dans un grand volume d’eau bouillante. Égouttez-les et plongez-les illico dans de l’eau glacée. Le choc thermique fixe le pigment du légume.

Ses fils : ils sont présents dans les gros haricots, mous et vieux, et dans certaines variétés traditionnelles. Ceux qui n’en possèdent pas sont les haricots « filet », « faux filet », le mange-tout et le haricot beurre.

Son goût : frais, chlorophyllé, légèrement sucré quand il est jeune, il devient fade quand il est vieux ou trop cuit, d’où l’intérêt de la cuisson « al dente ».

Des recettes variées et gourmandes

Froid en salade, il se marie bien aux tomates, à la féta, et s’accommode d’oignons, d’échalotes et d’ail, mais aussi d’épices et d’herbes aromatiques ciselées. Vous pouvez lui donner un petit air de nouveauté en l’assaisonnant de pesto ou d’une pointe de curry, de noisettes ou d’amandes effilées, de parmesan ou de gésiers de canard.

Servi chaud, c’est tout d’abord un légume d’accompagnement. On le présente en vrac ou en fagots enroulés dans une tranche de lard fumé puis cuits 10 minutes à four chaud. Mais on peut aussi l’intégrer à une jardinière, le gratiner, le mixer en purée ou en velouté, le préparer en quiche chaude ou en terrine froide.

Plusieurs méthodes pour le conserver

Gardez les haricots trois ou quatre jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, quelques jours de plus si vous les avez emballés dans un torchon humide. Vous pouvez aussi les stériliser dans des bocaux ou les congeler, juste éboutés, rincés et séchés, ou préalablement ébouillantés 3 à 4 minutes.

UNE DÉLICIEUSE RECETTE

Salade de haricots, asperges, pois gourmands et petits pois au parmesan et herbes fraîches

(pour 4 personnes)

• Écossez 500 g de petits pois frais (175 g écossés environ), puis lavez-les.
• Lavez 200 g de haricots verts, 12 asperges vertes et 100 g de pois gourmands.
• Retirez les extrémités des pois gourmands, puis coupez-les en 2 (ou 3), en biais.
• Équeutez les haricots verts. Retirez les extrémités des asperges sur 6 cm, puis fendez-les en 2.
• Faites cuire les haricots verts à la vapeur pendant 8 min et tous les autres légumes pendant 3 min.
• Versez les petits pois et les pois gourmands dans un saladier, ajoutez les haricots verts coupés en 2.
• Coupez les asperges en tronçons, sauf la pointe, et ajoutez le tout dans le saladier.
• Ajoutez 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, 3 cuil. à soupe de cerfeuil ciselé, 3 cuil. à soupe de persil plat ciselé, 30 g de parmesan. Salez, poivrez et mélangez délicatement.
• Répartissez la salade dans quatre assiettes et parsemez avec 10 g de parmesan au moment de servir.