Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur la farine

Fluide, complète, spéciale, blanche, là, on comprend, mais…

1. Que signifie le sigle T (55/60/80, etc.) ?

Le type (T) dépend de la concentration en minéraux. La T150 est une ultra complète réalisée à partir du grain entier : goût prononcé, riche en fibres, elle lève peu (pains spéciaux). La T 110 est semi-complète et la T 80 une « bise » un peu plus raffinée pour des gâteaux rustiques. La T65 est plus riche en fibres que la blanche, idéale pour les crêpes. Les T55 et T45 sont deux blanches courantes : la T55 est tout usage, la seconde est conseillée pour la pâtisserie car plus riche en gluten (brioche ou gâteaux fins type financiers).

2. Les farines « dédiées » (brioche/pain/pizzas), ça vaut le coup ?

Bof : celles à pizza ou à pain sont juste riches en gluten, et on peut les remplacer par une T45 ou un mélange (T45 + T110) pour du pain plus complet. Dans la farine à gâteau, il y a 2 % de levure : si vous avez des sachets, ça suffit ! Idem pour la farine « à brioche », qui ne contient que du jaune d’œuf déshydraté…

3. La « fluide », c’est utile ?

Sa granulométrie fine et régulière évite les grumeaux dans les pâtes liquides. Si on prend une farine normale, on la tamise dans un chinois, ce qui permet de l'aérer (plus de légèreté et de moelleux), c'est impératif pour les farines de grande surface, très compactées.

4. On la prend bio ou pas ?

Oui, si vous la choisissez complète ou semi-complète, car l'enveloppe du grain de blé concentre les pesticides.

5. Ça fait quoi si je ne pétris pas mon pain (ou ne laisse pas reposer ma pâte à crêpes) ?

Le pétrissage lie la pâte et active le gluten qui donne de l'élasticité et retient le gaz carbonique dégagé par la levure, il est donc impératif pour faire lever le pain. Sinon, pas de mie moelleuse et aérée, mais un pain plus dense et lourd. Pour les crêpes, laisser reposer la pâte (1 h à température ambiante) fait gonfler l'amidon. La pâte s'étale mieux et les crêpes sont plus moelleuses et moins cassantes.
Pressée ? utilisez du lait tiède pour accélérer le gonflement : un repos de 15-20 min suffira.

6. C'est du blé dur ou tendre ?

Le blé « dur » est réservé à la fabrication de pâtes et à la semoule. La farine, elle, est toujours à base de blé tendre (ou froment).

7. Les farines se conservent indéfiniment ?

Non : 1 an pour les classiques et 6 mois pour les bio (le risque de développement de champignons est supérieur), quel qu'en soit le type. Transvasez-la dans un bocal hermétique en l'aérant avant de fermer. Stockez loin de l'humidité et de la chaleur pour éviter le développement de larves et d'insectes. [right-side]