Faut-il Bannir la charcuterie ?

En Fronce,
La consommation quotidienne moyenne de produits de charcuterie (tous produits confondus) est de 40g soit 280g par semaine. Cela revient à consommer 2,5 portions par semaine, soit par exemple, deux repas avec charcuterie en plat principal et une entrée.

Depuis quelques mois, les médias s'en prennent à la charcuterie, l'accusant de tous les maux, y compris do provoquer certains cancers. Info ou intox, une nouvelle fois ? Qu'en est-il vraiment ? Et comment peut-on accuser une famille entière d'aliments recensant plus de 400 produits différents ?

Après le lait, le gluten, las graisses, le sucre..., la charcuterie fait la une des médias qui s'emballent à son sujet. En mange-t-on trop ? Me-telle vraiment notre santé en danger ? En premier lieu, la variété des produits charcutiers (plus de 400) est telle qu'elle rend complexe l'information sur leur intérêt nutritionnel. et les risques associés a leur surconsommation. Ensuite. tout comme pour n'importe quelle catégorie d'aliments, le bon sens est le meilleur conseiller. Et en matière de nutrition, le bons sens implique d'éviter les excès. et de cibler les actions préventives sur les gros consommateurs. [tab] [content title="LE BON SENS"]votre meilleur coach Ne boudez pas votre plaisir. Envie de chipolatas ? Pas de souci si vous les accompagnez par exemple d'une portion do chou avec quelques pommes de terre à l'eau. Avec du melon en entrée, un dessert lacté et un morceau de pain, un équilibre convenable sera réalisé pour ce repas. Envie de jambon sec ? Accompagnez-le d'épinards. Du saucisson en entrée Oui, avec des lasagnes végétariennes ensuite comme plat principal...[/content] [/tab]

Des atouts nutritionnels indéniables

Considérons d'abord les vertus nutritionnelles de cette charcuterie tant décriée. Dans le jeu des 7 familles (d'aliments). les produits de charcuterie font partie de la famille des « Viandes, Produits de viande, Poissons, Oeufs ». Comme les autres membres de cette famille, ils apportent des protéines de bonne valeur biologique. C'est dire que tous les acides aminés indispensables sont représentés. L'apport en fer héminique (bien absorbé) est une autre caractéristique primordiale de la famille, que l'on ne retrouve dans aucun autre groupe d'aliments.

Enfin, on trouve dans la majorité des charcuteries un apport intéressant en vitamines du groupe B (B12 principalement) et en zinc, cuivre, et sélénium. Côté cholestérol, la consommation moyenne de charcuteries en France étant de 40g/jour, elle est tout au plus responsable d'un apport quotidien de 80mg de cholestérol, tout à fait compatible avec le maximum de 300mg/jour tolérés. Grâce à ces atouts, les produits de charcuterie ont leur place dans une alimentation qui ne peut être équilibrée que si elle est variée.

Moins gras, moins salé : la FICT tient ses promesses

Depuis 30 ans, la Fédération Française des Industriels Charcutiers. Traiteurs. Transformateurs de Viandes (FICT), qui regroupe 250 entreprises du secteur, s'est engagée dans des démarches d'améliorations nutritionnelles progressives.

Depuis 2010, les objectifs portaient principalement sur la diminution (5% minimum) de la teneur en lipides et en sodium (5% minimum) des neuf produits de charcuterie les plus consommés en France, qu'ils soient vendus sous marque fabricant, marque distributeur ou premiers prix. Or, les résultats s'avèrent plus qu'encourageants. puisque fin 2015. les objectifs ont notamment été dépassés pour le jambon cuit supérieur et les lardons dont les fréquences de consommation sont les plus fortes (respectivement 25% et 10% de la consommation totale de charcuterie à domicile).
Ainsi, le jambon cuit a vu sa teneur en sel diminuée de 11%, et celle de ses matières grasses de 18%.

Une consommation raisonnable en France

La consommation moyenne de charcuteries en France est relativement faible : 36,6 grammes par jour chez les adultes et de 26,5 grammes par jour chez les enfants de 3 à 17 ans (Source Inca 2 - Credoc 2009). Il faut surtout souligner que les très gros consommateurs adultes (plus de 80g/jour) ne sont que 8%, les gros consommateurs (52 à 80g) 18%; chez les enfants 25% seule-ment consomment plus de 39 grammes par jour.

« Les gros consommateurs adultes sont plus souvent des hommes. obèses ou en surpoids, fumeurs, sédentaires, ne suivant pas de régime : des sujets à risque, donc du fait d'un mode de vie globalement déséquilibré », précise Jean-Michel Lecerf, chef du service de nutrition à l'Institut Pasteur de Lille.

C'est précisément sur ces gros consommateurs que doivent porter les mises en garde contre une consommation excessive de charcuterie. C'est en effet chez eux qu'a été mis en évidence une augmentation du risque d'obésité, de maladie cardiovasculaire et de cancer : leur alimentation étant souvent par ailleurs déficitaire en aliments et nutriments dits protecteurs (fruits et légumes, fibres...).

De la modération en toutes choses...

Viande et charcuterie doivent être consommées « avec modération ». Au delà de 500 grammes/semaine pour une personne adulte, le risque de cancer colorectal est augmenté. Mais attention, il y a charcuterie et charcuterie... Pour être clair, il y a charcuterie industrielle et charcuterie artisanale.

Certes il est beaucoup plus simple d'aller chercher des tranches de jam-bon emballées sous vide dans la supérette près de chez soi, mais la qualité, le taux de sel, de gras..., n'est pas comparable avec un jambon artisanal, cuit au torchon, ou un jambon cru juste séché, sans nitrite, préparé par un charcutier certifié (dont le label Qualichef Charcutier Fabricant Certifié est affiché sur sa boutique). Car l'effet « cancer », selon les nutritionnistes, serait surtout la conséquence des nitrates et nitrites utilisés comme conservateurs (ils préviennent le développement de certaines bactéries). Les nitrites sont transformés par la flore intestinale en produits cancérigènes », explique le docteur Béatrice de Reynal.

Alors, oui à la charcuterie, non aux excès. « Les charcuteries peuvent et doivent garder une place dans notre tradition alimentaire, mais il convient, comme pour tout aliment, d'éviter une consommation excessive », recommande Jean-Michel Lecerf.

À l'origine, le terme «charcuteries » signifie «chairs cuites »

Le terme «charcuteries » désigne les produits de transformation des viandes (porc, beauf, volait«, gibiers, poissons). Si leur matière premiers principale reste la viande de porc, il existe aussi des produits de charcuterie à base de volaille, de mouton ou de bceut. Il désigne également des produits qui ne sont pas cuits, mals conservés par le sel (les salaisons).

[tab] [content title="Les neuf produits charcutiers les plus consommés en France"]• Jambon cuit supérieur.
• Jambons secs.
• Lardons.
• Pâtés de campagne.
• Pâtés et mousses de tore porc.
• Rillettes de porc.
• Saucisses à pâte fine.
• Saucissons secs supérieurs.
• Saucissons secs pur porc.[/content] [/tab] [right-side]