Il existe de très nombreuses recettes de pâte à pizza, avec plus ou moins de levure, avec ou sans huile d’olive… Nous avons essayé celle d’Alba Pezone.Préparation: 45 min -Repos: 8 h -Pour: 3 pizzas.
Les ingrédients :
- 430 g de farine riche en gluten (T45 ou farines italiennes 00 ou Manitoba) + pour le plan de travail.
- 25 cl d’eau plutôt fraîche.
- 10 g de levure fraîche de boulanger.
- 12 g de sel fin.
Préparation de la recette :
1- Verser l’eau dans un saladier et y émietter la levure. Remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Ajouter le sel.
2- Ajouter la farine petit à petit en la tamisant au-dessus du saladier.
3- Pétrir avec la paume de la main et en donnant de légers coups de poing qui se croisent, de manière à oxygéner, assouplir et lisser la pâte qui se forme petit à petit. Lorsque la pâte a absorbé toute la farine (le saladier doit être propre), la renverser sur le plan de travail un peu fariné.
4- Pétrir la pâte énergiquement en la « claquant » sur le plan de travail : l'étirer, la soulever et la replier sur elle-même. Au bout de 15 min de ce pétrissage énergique, la pâte est souple et bien hydratée mais n’est plus collante. Pétrir encore 10 min, puis diviser la pâte en 3 boules (de 250 g environ), les mettre dans de grands saladiers, légèrement farinés. Recouvrir de film alimentaire et laisser lever 8 h.
Les secrets d’Alba
- La qualité de la farine est primordiale ! Elle reste abordable : 2 € au lieu de 0,50 € !
- La formation d’un levain est inutile ! Le pétrissage inversé (la farine est versée dans l’eau) est la méthode la plus fiable.
- Aucun pizzaiolo ne met d’huile d’olive dans sa pâte. C’est le pétrissage qui donne à la pâte sa souplesse !
- La levure craint le contact direct avec le sel mais dans l’eau, il n’y a pas de problème.
- En faisant reposer la pâte 8 h, c’est une maturation que l’on cherche et non un gonflement de la pâte.
- Recouvrez la pâte de film (et non d’un torchon) afin qu’elle ne « croûte » pas.